אלון אורן

סודות

הבצק

מדריך חינמי להבנת עקרונות הבצק

הכולל 10 מתכוני בצק שווים

במדריך הזה אני עומד לגלות לכם את סודות הבצק!

זה משפט קצת יומרני… אבל בעצם זה לא ממש סוד, זאת רק הבנה של הדבר הפשוט ביותר בעולם,

לחם הוא המזון הבסיסי שבלעדיו מדינה תוגדר כמדינה תחת רעב.

הלחם מקיים את האנושות כבר אלפי שנים, והוא עושה זאת בכבוד, אז בואו וניתן לו את הכבוד הראוי.

בשביל להבין את הסוד הגדול של הבצק, אנחנו נצא למסע קצר.

המסע מתחיל בתוך תנור האפייה, בשלב הראשון של האפייה שבו קורה הקסם.

הטמפרטורה גבוהה, הלחות מטורפת והבצק המעוצב לכל צורה שלא תהיה מתחיל להתחמם.

1

בתוך הבצק, גזים שנוצרו בתהליך התסיסה, ונוזלים שהופכים לאדים.

בחום, כידוע הגזים והאדים מתפשטים ושואפים למעלה, רוצים להתנדף החוצה.

אבל משהו עוצר בעדם, הבצק, שהוא חזק ואלסטי.

רשת הגלוטן שמתנפחת לחללים קטנים ומאחסנת את הגזים בתוכה והלחות הגבוהה שיוצרת מעטפת חיצונית כמו ג'ל על גבי הבצק, מונעות את בריחת הגזים ומנפחות את המאפה כמו כדור פורח.

במידה ועשינו את כל התהליך בצורה נכונה, בלי קיצורי דרך, המאפה שלנו יהיה מושלם.

אם נחפף ולא נעשה תהליכים כמו שצריך או שנעשה יותר מדי, אז כאן תהיה לנו בעיה.

מי שהבין את העיקרון הזה עכשיו אומר לעצמו: "אוקיי, הבנתי אבל איך אני מגיע למצב הזה?"

2

3

אז אם נשמור על טמפרטורה ממוצעת של פחות מ 32 מעלות (האידיאלית היא 24 מעלות)

ולא נגיע לתפיחת יתר (מרכיב של כמות שמרים ביחס לזמן)

נהיה "על זה" והבצק יצליח לנו.

המסע שלנו ממשיך בשמרים שהם סוג של פטריה שתפקידה בעולם הוא לפרק סוכר ולייצר גז

השמרים מפרקים את העמילן (דו סוכר) שבבצק ויוצרים חד סוכר וגז.

ישנם כמה סוגי שמרים שחלקם מלאכותיים וחלקם טבעיים אבל העיקרון הוא זהה.

ומה לגבי המלח? המלח נותן טעם לבצק אבל התפקיד האמיתי שלו הוא לחזק את הבצק.

תהליך נכון של הכנת בצק יכלול פיתוח גלוטן בלישה או קיפולים, התססה והתפחה בהתאם לכמות השמרים וכל זאת בתנאים לא חמים.

4

יש עוד הרבה דברים ללמוד על בצקים אבל נשאיר זאת לפעם אחרת.

הכנתי לכם 10 מתכוני בצק קלים להכנה שיוציאו את המאסטר שף שלכם לעולם!

בכולם אפשר ליישם את העקרונות שלמדנו אז להפשיל שרוולים וקדימה לעבודה!

המתכונים האלה הם אוצר… שמרו אותם, הם ישמשו אתכם בכל פעם שתרצו להרשים ולחדש.

אני עדיין לא מאמין שאני נותן את האוצר הזה בחינם.

אולי יעניין אותך הקורס הדיגיטלי שלי לאפיית לחמי מחמצת

“הכיכר המושלמת - מסע אל עולם המחמצת”

כל הפרטים כאן

5

6

7

עיצוב סופי לצורת נקניק והכנסה לתבנית אינגליש

חימום תנור אפייה ל250 מעלות

התפחה שנייה בתבנית להכפלת נפח

בעזרת סכין חדה עושים חריץ לאורך הלחם ואופים 20 דקות

מכניסים תבנית עם מים רותחים ביחד עם הלחם.

מוציאים בזהירות את תבנית המים ומורידים טמפרטורה

ל 200 מעלות

אופים במשך 20 דקות נוספות

מוציאים ומצננים על גבי רשת.

8

חלת עשבי תיבול

הפעם נתכונן לשבת ונכין חלת עשבי תיבול רכה במיוחד.

מי שלא בקטע, יכול לוותר על הירוקים ולהכין חלה רגילה.

גם עכשיו אין צורך במיקסרים או אביזרים מיוחדים... רק קערה, מערוך ושתי ידיים.

מצרכים לשתי חלות:

1 קילו קמח

2 ורבע כוסות מים

כף גדושה שמרים יבשים

3/4 כוס שמן זית

5 כפות סוכר

כף מלח

צמחי תבלין טריים או יבשים - טימין/ אורגנו/ מרווה/ כוסברה העיקר שיהיו רק עלים ללא גבעולים.

לטופינג: חלמון ביצה, שומשום, מלח גס, עלי ורדים מושרים במים, רוזמרין.

אז מה עושים:

לקערה מוסיפים מים שמרים וסוכר מחכים כמה דקות עד שרואים פעילות שמרית.

9

מקמחים את הגלילים וקולעים לצמות כל חלה מארבע רצועות.

מי שמסתבך עם ארבע רצועות יכול לעשות 3 ומהשארית לעשות כמה לחמניות.

קליעת חלה היא די פשוטה יש המון סרטונים ביוטיוב שמראים איך קולעים חלה מארבע רצועות.

את החלות המוכנות מעבירים לתבנית תנור על גבי נייר אפייה ומתפיחים שוב בערך עוד שעה עד הכפלת הנפח.

מחממים תנור ל200 מעלות חום עליון תחתון =

מערבבים חלמון ביצה (הצהוב) עם כף מים ומורחים על החלות בעזרת מברשת.

מפזרים את הטופינג ונועצים את הרוזמרין בין חוליות החלה.

אפייה במשך חצי שעה או עד לקבלת צבע של חלה.

11

תהליך:

מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה בסדר הבא:

מים, מחמצת, קמח, מלח, תוספות (אם יש).

משאירים את הבצק לעמוד 30 דקות.

סט של 4 קיפולים כל 30 דקות לא יותר מ 3 סטים.

באלק – התפחה ראשונית עד לעליית נפח של 30%-40%.

עיצוב ראשוני – כדור מתוח והרפיה של 20 דקות.

עיצוב סופי – קיפול “שק שינה” ומתיחה, פיזור קמח. והעברה לסלסלת התפחה.

התפחה של שעתיים – שלוש עד להכפלת נפח או התפחה של שעה והעברה למקרר עד 12 שעות.

חימום תנור כ 40 דקות לפחות עם משטח אפייה / סיר יצוק, לטמפרטורה של 250 מעלות חום עליון תחתון.

חריצה.

אפייה עם אדים בחום של 250 מעלות כ 20 דקות / אפייה בסיר עם שתי קוביות קרח.

אפייה ללא אדים בחום של 220 מעלות כ 20 דקות / פתיחת הסיר.

צינון על גבי רשת.

*את הלחם הזה אני מלמד בקורס הדיגיטלי שלי וגם איך לעשות עיטור כזה על הלחם

14

מתכון לפוקאצ׳ת בועות מטורפת

מרכיבים:

500 גרם (3.5כוסות) קמח לבן עדיפות לקמח פיצה

450 גרם (2 כוסות) מים קרים

10 גרם (2 כפיות) שמרים יבשים

7 גרם(כפית וחצי) מלח

30 גרם( 3כפות) שמן זית

אופן ההכנה

ערבוב שמרים עם חצי מכמות המים

המתנה של כמה דקות לפעילות השמרים...

הוספת קמח ולישה- אני אוהב ללוש לישה ידנית

אבל ניתן גם במיקסר - לאט לאט למנוע התחממות של הבצק.

הוספת מלח

15

המשך לישה איטית והוספה של שאר המים והשמן באיטיות מירבית - ממש טפטוף ולראות שהבצק שותה ולא שוחה...

התפחה של שעה בקערה או עד להכפלת נפח.

שימון והעברה לתבנית האפייה.

עכשיו קורה הקסם.

תנו לבצק לעמוד עוד שעה בתבנית ולאחר מכן זילוף שמן זית ובאצבעות רטובות או משומנות פשוט ללחוץ לתוך הבצק.

תראו שמתחילות לצאת בועות.

מפזרים תוספות.... זיתים, עגבניות, בצל, בזיליקום...

נצלו את האירוע להפעלת המשפחה וציירו ציור בעזרת התוספות.

עוד זילוף שמנ"ז ומלח גס והמתנה של עוד חצי שעה בזמן חימום התנור.

תנור שחומם מראש 220° חום אחיד - עליון תחתון

נתחיל בחצי שעה ונראה איך מתקדם.

התוצאה צריכה להיות זהובה פלוס.

הוצאה של הפוקאצ׳ה וצינון על גבי רשת לחצי שעה לפחות.

תהנו...

16

21

22

23

24

אופן ההכנה:

הכנת הבצק:

בקערת מיקסר עם וו לישה, מערבבים את הקמח, השמרים, הסוכר, החמאה, המלח והמים.

לשים כ-3-4 דקות במהירות נמוכה-בינונית עד שמתחיל להיווצר גוש בצק.

אם הבצק יבש מדי – מוסיפים בהדרגה עוד קצת מים.

לשים עוד 6-7 דקות עד שמתקבל בצק אחיד, רך ונעים.

מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כשעה, עד להכפלת הנפח.

הכנת המלית:

בסיר קטן, ממיסים יחד את החמאה, הקקאו, הסוכר והשוקולד תוך ערבוב מתמיד, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.

מצננים מעט.

25

הרכבת העוגה:

מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים.

מרדדים כל חלק למלבן בעובי 1/2 ס"מ ובמידות 25×35 ס"מ.

מברישים כל חלק בחצי מכמות המלית.

מגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה.

חותכים כל רולדה לאורכה ומגלגלים את שני החלקים לצורת בורג.

מניחים את שתי העוגות בתבנית משומנת.

מכסים ומתפיחים כ-30 דקות.

אפייה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מברישים את העוגות בחלב סויה.

אופים כ-30-40 דקות, עד שהעוגות זהובות.

זיגוג:

בסיר קטן, ממיסים יחד את החמאה, הסוכר והמים עד לקבלת סירופ סמיך.

מצננים מעט ומזלפים על העוגות.

26

לסיכום:

אלה המתכונים האישיים שלי.

בבקשה לנהוג בהם בכבוד הראוי

אשמח לענות על שאלות בערוצי המדיה השונים

ניתן למצוא אותי בקישור הבא:

https://bit.ly/m/doughsecrets

לעוד תכנים ולקהילת אופים כיפית היכנסו אל

סודות הבצק בוואטסאפ

27